みんなも私も大好きなパン。いくらでも、食べられてしまいますよね。しかし、実は私、パン食を減らしたらとっても健康になりました。
前回は残留農薬の危険性についてのお話を書きました。
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安いパンに使われている小麦は等級が低く、風味も質も良くない為、添加物を多く使用して味や品質を整えています。商品の成分表示を見てみればどれだけ使われているかわかることですが、本日は安いパンに含まれている添加物について考えていきましょう。
天然酵母、生イースト菌とドライイーストの違い
添加物といっても全てが危険というわけではありません。その一つが酵母。
酵母の発酵を利用して作る食品には、酒、醤油、味噌など多数ありますが、イーストは発酵力を高めるために、果物や穀物からパンに適した強い発酵力を持った菌だけ１種類を選別して人工的に集め工場で純粋培養される単一酵母です。なので、化学的に作り出された添加物とは異なります。
イーストの日本語が酵母です。イーストにより生地が発酵し、生じた炭酸ガスが生地の中で無数に気泡を出しパンを膨らませます。また、イーストの量の調節で発酵時間や熟成を早めたり遅らせたりすることも可能になります。
生イーストとは、隠花植物系の微生物を純培養したもので「生」の状態です。糖分との相性もいいので砂糖の多いパンを作るのに適しています。また、低温に対しても強いので冷凍・冷蔵生地にも使用されます。しかし、乾燥に弱く、賞味期限が短いため頻繁に作ることのない家庭では不向きで主に業務用として販売されています。
ドライイーストとは、生イーストを低温で長時間乾燥させ脱水し粒状にさせたものです。酵母が仮眠状態にあるため、ぬるま湯に入れて発酵力を復活させる予備発酵が必要となり、一手間かかりますが生イーストより長期保存が可能になります。糖分には弱くハード系（フランスパンなど）や甘みの少ないパンに向いています。
インスタントドライイーストは予備発酵不要でサラサラした顆粒状で直接混ぜ込んで使います。ドライイーストをもっと乾燥させ、加工して使いやすくしたものですが乳化剤やビタミンC(L.アスコルビン酸ナトリウム）が添加されています。
セミドライイーストは、イーストを最良の状態で冷凍し、外気を遮断したパックで品質を長期的に保存することが可能です。ドライイーストよりイースト臭が少なく、安定性が高く、冷凍しても発酵力は弱まらず冷凍生地にも最適です。予備発酵も不要で、生イーストのように良く膨らみフワフワ度が高いパンが焼けます。
天然酵母は果物や穀物（玄米、麹、小麦）に付着している酵母に小麦などの穀物粉と水を加えて繰り返し培養するものです。果実や果汁など（ブドウ、イチゴ、桃、梨、バナナなど）を野生の力で育て、乳酸菌や酢酸菌など多種多様、複数の酵母を混在させているため、個性ある独特な風味・香り・食感を楽しむことができます。
しかし、温度管理が難しく、手間と時間がかかることに加え、発酵力が弱く、培養される酵母菌数も一定でない為、失敗しやすいことが難点です。
酵母には多種多様ありますが、形状は果物や穀物に水を入れて、酵母を培養する自家製タイプとを乾燥させ粉末状にしたドライタイプがあります。
イーストフード
イーストフードは、その名の通り、イーストのごはん（栄養源）なのでイースト（酵母）ではありません。これによって酵母の働きを助け、発酵(酵母が生地中で糖類をアルコールと炭酸ガスに分解し、生地がそれらにより膨らむ）が促進されます。ただ待っていれば、パンは出来上がるのですが大企業のパン屋さんはそんなことにお金も時間もかけたくないのです。
また、パン作りには少し硬度の高い水が適しています。日本の水は軟水なので、しっかりと膨らんだ風味のあるパンを作るためにカルシウム、マグネシウムなどを補って、生地のpH、つまり酸性度を調整する必要があります。
要するにこのイーストフードは添加物の集合体です。
安いパンが成り立つのは、このイーストフードによって発酵を安定化し、等級が低い小麦であっても風味や香り、ボリューム感、強度などをつけてかさ増ししているからと言えます。
消費者庁の基準では、塩化アンモニウム、シュウ素酸カリウム、炭酸カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、リン酸三カルシウム等、18種類の物質が許可されており、これらの物質を2種類以上組み合わせて使用すれば、原材料名を「イーストフード」と表記することができ、物質名を分からなくすることができます。
特に懸念されているものに臭素酸カリウムがありますが、これは国際がん研究機関(IARC)でも、国際連合食糧農業機関/世界保健機関合同食品添加物専門家委員会(JECFA)でも発がん性物質であると指定しています。
臭素酸カリウムは細胞のDNAに直接作用し傷付け、遺伝子の突然変異をもたらし発がんすると言われいて、イギリスは1990年、ドイツは1993年、カナダは1994年、中国は2005年、食品への使用を禁止しています。
しかし、日本では、パンの製造時にだけなぜか可能とされています。各国の動向にあわせ、日本の製パン各企業が次々に使用をやめているにもかかわらず山崎製パンは小麦粉1kgに対して0.03ｇ以下の使用であれば、パンを製造する過程で臭素酸カリウムは、熱加工して失われると安全性を主張し今もなおランチパックなどでこれを使用しています。
また、農林水産消費安全技術センターは塩化アンモニウムを塩素イオンとアンモニウムイオンに分けられ、両方とも食品中や環境中に多く存在する物質であり使用量を守れば健康に問題はないとしています。しかし、動物実験では大量摂取すると吐き気や嘔吐などを起こし、死亡するといった結果をだしています。
もうひとつ、リン酸塩類はハム、ソーセージなどの色付けや食感をよくするために使用されていますが、これは骨粗鬆症につながるとも言われている物質の一つです。
このようにイーストの種類であるかと思わせながら、危険な物質の明記を誤魔化すためにかわいい名前がつけられているようです。
ペーキングパウダー
ペーキングパウダーは、ふっくらと膨らませるための膨張剤です。主に重曹(重炭酸ナトリウム)を主成分にしたいくつかの膨張剤成分を混合して作られていますが、最近はアルミ系物質を排除したものが開発され始めました。
重曹は過剰な胃酸分泌を抑える効果もあるため、胸やけや吐き気、胃痛や胃のむかつきを抑えます。しかし一度に大量を摂取した場合は、重曹効果が切れた際に胃酸が大量に出てしまい胃壁を痛める可能性もあります。
重曹だけで焼くと今川焼のような香りがしてしまうため、洋風の菓子などには向いていません。
問題視されているもので、硫酸アルミニウムカリウム(＝ミョウバン）があります。これはアルツハイマー型認知症や記憶喪失を引き起こす危険があり、また精神・神経疾患の害があると言われてきましたが、研究機関によってアルミニウムは体内に入ってもほとんどすべて体外に排出すると確認されているとも言われ見解は様々なのが現状です。
イースト菌が手軽に使用できなかった時代、ペーキングソーダと重過リン酸石炭と水を合わせて膨張剤として使用していました。それらを合わせることでアルカリ性となり独特な苦みやにおいを出し、これを中和させるためにアルミニウムが使われるようになりました。
他にはコーンスターチ。これはトウモロコシです。商品によっては使っているものといないものがあるが、国産である以外は100％遺伝子組み換えである可能性が高く、またトウモロコシアレルギーの方は避ける必要があります。
また、第一リン酸カルシウムなど生き物の骨や歯を作り上げている主成分のカルシウムでも関節に沈着してしまうことで偽痛風の要因なるなどと言われるものも多数はいっていますが、ほとんどのものは大量に摂取すると危険であるとされるもので、一度これの入っているパンを食べたら危険なものというわけでもなく、またこれらを毎日摂取することで体内に溜まり、結果病気を起こさないとは言いきれません。
乳化剤
パン生地の保水性を高めて柔らかさを保つために使われるのがこの乳化剤で、別名「界面活性剤」とも言われます。乳化剤は保存料や防腐剤、乳化、浸透、起泡・消泡・滑沢・洗浄・抗菌性など多様に使用されますが、パンでは主に老化防止、保軟性、生地調整剤目的で使用されます。
これは互いに混ざりにくい水と油を細かくし、一方の液中に他方を均一に分散させる効果があります。
植物原料から作られた天然乳化剤としては、植物レシチン（大豆油・菜種油・ひまわり油から分離）と大豆サポニン（大豆から抽出）と牛乳を原料とするカゼインナトリウムがあります。これらはアレルギーなどに注意する必要はあります。
また、化学合成されたものでは、グリセリン脂肪酸エステル（合成洗剤の仲間、起泡剤）、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル（合成洗剤の仲間、起泡剤）など25種類を総称して乳化剤といいます。
以前、乳化剤として使われてたグリシドール脂肪酸エステルは、発がん性があることがわかり使用禁止になりましたが、現在使用されている化学合成されたもので、危険性は認められているものはないとされてはいます。
とはいえ、界面活性剤です。国の添加物や農薬の基準はその成分をその基準値以上で摂取した時に急性毒性を起こさないかどうかで決められています。ということは、これらを複数合わせて又は熱加工などした時に何が起こるかは考慮されていないのです。なおさら私たちは、そのように危険かもしれないものについて、注意していかなくてはいけません。
また、価格の高いパンだから、不安な要素が入っていないとは言い切れません。包装されていない食品の表示は義務づけられていないので、何が入っているかは明確でありません。夕方タイムセールなどで袋詰めして安く販売されているものには表示シールが貼られているのでチェックしてみてください。
ただ、安いパンに比べれば、等級の高い小麦を使用しているはずなので、添加物を使わなくてもおいしく焼きあがり、加えられる量は安いパンに比べれば断然少なくて済むはずです。