料理上手は素材の選び方が違う！~味噌編～

yukinagatani

3年前

スーパーマーケットの棚には、地域名、国産、無添加、天然～など表記された、たくさんの色の味噌が並んでいます。しかし、あまりにもたくさん種類がありすぎてどれを選んだらいいか分からないなんてことはありませんか？

私は学生の時に管理栄養士免許を取得後、オーガニック、薬膳学、ナチュラルフードなど多くの食に関わる分野を学びながら、自らの健康状態と照らし合わせ、食選びが健康において最重要であるということを常に痛いほど感じてきました。
本日は食品安全性の視点から、美味しい味噌選びのポイントについてお伝えしていきたいと思います。

大豆の原材料が国産であること

まず第一に国産と表示されている（産地が記載されていれば、なお良い）ことが重要です。
そうでない場合は多くに「遺伝子組み換えでない」と記載があります。

これは勿論、噓ではないのですが、国産でなければ、輸入であるということになります。
それらは「ポストハーベスト農薬」といい、収穫後、保存のために大量の農薬をまき輸入されますが、収穫後に農薬をかけられていることで、通常の散布よりも大量に農薬が残留します。

基本的に日本は「ポストハーベスト農薬」は禁止されているので、国内産の残量基準値は、かなり厳格なものになります。
しかし、海外からの強い圧力により、輸入の場合はかなり安易な基準で許可されているのが現状なのです。
残留農薬の人体への影響としては、発がん性、遺伝毒性、催奇形性（正常な子が生まれない）などさまざまな危険性が指摘されています。

天然醸造であること

天然醸造とは味噌を作る時に余計な手を加えず自然に任せて醸造する製法です。

天然でないものは温醸造や即醸(速醸）とも言われ、通常一年寝かせるところを加温することで3か月で製品化し、一年の生産量を4倍にも増産させることが出来ます。
天然醸造で十分に発酵させた味噌というのは、麹菌の酵素力を最大限に活性化させられているので、美肌・抗がん・動脈硬化・自律神経や肝臓機能や腸内環境の改善効果をもたらすの成分がたくさん含んでいるということになります。

しかし、温醸造では加温することで多くの微生物が死滅してしまいます。微生物が死滅しても、味噌が作られるまでに十分、役に立っていますし、体内に入れば、その死骸が腸内細菌の餌となり善玉菌を増やすこととなるので価値がないというわけではありません。
しかし、味も雑味が混ざり、保存性が低くなるため、その分添加物を加えなくては商品化できなくなります。パッケージや陳列方法

パッケージについては、バルブ(脱気用）がついている等、二酸化炭素を排出し、外気を中に入れない構造をしているものを選んでください。これをしていないのに、膨張せず綺麗な形を維持しているものは、既に酵母菌がほぼ死滅しています。

そして、どうしても流通経路や店内での保存状態により高温多湿になり発酵しすぎてしまうことを防ぐために冷蔵保存されているものが良いかも知れません。
冷蔵や冷凍では、微生物は死滅せず活動を停止させるだけなので、問題はありません。
ただ、一度冷蔵や冷凍をしてしまうと水分が分離してパッケージに流出し、雑菌が繫殖しやすくなってしまいます。
それ程、高温にならない環境であれば、常温がベストです。それらを分かって管理してくれている販売店を見極めることが大切になります。

添加物の種類、その危険度

味噌に入っていることが多い添加物の中でも、特に危険性があると言われているのは、白みその漂白に使われる次亜塩素酸ナトリウムです。
白味噌は本来、大豆を煮るのに何度も煮汁を煮こぼして作られますが、それには大量の水や時間（労力）を使います。
これらの製造効率を上げるため、次亜塩素酸ナトリウムが使用されることになります。
もちろん、これは台所や洗濯などで使われている塩素系の漂白剤とは異なり、食品添加物として認められている食品です。
しかし、それでも多発性神経炎・骨髄委縮・催奇形性・代謝異常など様々な危険性が指摘されています。

次に気になるのが、現在日本のあらゆる食品に添加されていると言われている「調味料／アミノ酸」と表記される「グルタミン酸ナトリウム」です。
「グルタミン酸」は本来、昆布などに含まれているもので危険なものではなく、むしろ摂るべき旨味成分です。
しかし、「グルタミン酸ナトリウム」は、その味を似せて作っただけの全く異なるうま味調味料で、サトウキビの廃液に微生物を加えて旨味成分を抽出し精製されているものです。

これが様々な食品から摂り込まれ蓄積されたり、他の複数の添加物と同時に摂ることで、体内で起こる化学反応についての安全性は補償されてはおらず、逆に発がん性や脳への障害など数多くの問題が指摘されています。

ここで酒精について取り上げてみましょう。
酒精とは微生物の活動を停止させ、発酵が進みすぎるのを防ぐために使われるエタノール（アルコール）のことで、これも化学薬品のアルコールとは異なります。

発酵が進み、二酸化炭素が増えることで密封されたパッケージが膨張し、破裂させる可能性があるため、見栄えや補償(コストが高い）のデメリットを避ける理由から使用されることになります。

酒精が使われることで、味噌に強いアルコール臭がつくため、風味が落ちます。
あまりにも使用しすぎると味に影響が出るため、ビタミンB₂が添加され、その機能を補助します。
そしてそのような安価で低品質な原材料の味を誤魔化すために、カツオエキス、こんぶエキス、ぶどう糖果糖液糖、還元水飴などの添加物を次々に使用していくことになります。

おまけに酒精で麴菌や微生物の活動も停止するため、酵素効果も激減し、発酵食品が持つ保存機能は低下するので、保存料としてソルビン酸などが添加されます。
しかし、もう既にこれらの添加物の味に慣れきってしまった現代の日本人には、そのようなもので作られた商品の味の方が、美味しいと思うようになってしまっているのかもしれません。

だし入りみそともなると、これらが大量に盛り込まれたものということになります。

そして、ここで重要なことは、これらの添加物のほとんどが「遺伝子組み換え」で作られているということです。
大豆に「遺伝子組み換え」を使用していなくても、添加物が入っていれば私達は必然と「遺伝子組み換え」を摂り込むことになります。
先程のグルタミン酸ナトリウムでも指摘したように、多くの添加物は、サトウキビやトウモロコシなどの糖類から作られています。
酒精のエチルアルコールも、多くがトウモロコシ原料です。

「遺伝子組み換え技術」によって人工的につくられた作物が人体にもたらす影響は現在治験中です。
海外では多くの遺伝子組み換え作物による被害の裁判が起こりその危険性が訴えられていて、表示もしっかりとされ、消費者は意図的に排除する運動が起こっていますが、日本の消費者は未だ無頓着です。
日本人は日本の食べ物は安心だと思われています。
マスコミが騒がなければ大丈夫という風潮が守られてしまっています。

「オーガニック」とは、それらの未知で安全であるか分からないものは一切排除していこうというシステムです。
特別なものでも、ブランドでもありません。

「消費が生産を生む」というように、私たちが選ぶものが生産され世に流通されます。
私はこれから、価格や見た目で買うものを判断するのではなく、自分や家族の健康を考えて何を選ぶか判断していきたいと思っています。
そして多くの人がそうしていくことで、少しずつ日本の食べ物が変わっていくと思っています。

好みの味噌をみつける

安全性の基準がお分かりいただけたところで、最後に好みの味噌の見つけ方です。

色から選ぶ
麴の種類で選ぶ
地域で選ぶ
麴歩合

①色から選ぶ
味噌の色は、麴の割合が高く熟成期間を短くすることで、色が薄く甘みが強くなります。
（高い順に白色甘口→淡色中口→赤色辛口）
熟成期間が長いほど、メイラード反応といった糖とアミノ酸が反応し、香り高い褐色のメラノイジンが作られることになるので色が濃くなります。メラノイジンは癌や放射能などに対する抗酸化性があると言われています。

②麴の種類で選ぶ
大豆に塩と米麹、麦麹、豆麹のいずれかが加わり、気候、水質、蔵などの環境条件で微生物がそれぞれ働き方を変え、味噌の風味に違いをもたらします。

日本で生産される8割は米味噌です。お米の独特な甘みとマイルドな風味が日本人に最も愛される理由かも知れません。

麦味噌は麦の粒が残りやすいため、濾す必要があります。
他の味噌よりも麹の使用量が多いため糖質が多いが甘みはあっさりしています。麦の香りが強く煮込んでも香りが落ちづらく、塩分は控え目です。

豆味噌は他の味噌に比べ発酵熟成期間が長いため、大豆に含まれるアミノ酸と糖との化学反応（メイラード反応）で褐色化が進み色が濃い傾向になります。

合わせ味噌とは、風味の全く違う特性のものを2種類以上掛け合わせて独特な味噌を生み出したものです。
麴を掛け合わせているものと、出来上がった味噌を掛け合わせるものと2通りあります。

③地域で選ぶ
赤味噌は関東甲信越、大豆だけを使った豆みそは中京地方を中心に消費されています。
白味噌は主に西日本が中心です。関西、特に京都で好まれる「西京みそ」は麴を多く使用し、水飴などを配合して、より甘みを加えているものもあります。
細かい話をすると果てしなく長くなってしまうので、ここでは大きな傾向だけにしておきます。

もちろん、それぞれの好みで選んでいくのが良いのですが、育ってきた環境や、今住んでいる地域の風土にあったものを買ってみるのもおすすめです。

昔から身土不二という言葉があります。
「身と土、二つにあらず」という意味で、人のからだと人の土地とは一体で切っても切れない関係にあるから、その土地、その季節の食べ物を摂るのが良いと言われてきました。

昔の人は60㎞圏内の食べ物だけを食べていたと言われています。
現在のように大豆や果物、小麦などに大量の農薬をかけられてしか運ぶことが出来ないのなら、そのような物はわざわざ食べる選択をしなくてもいいのではないのではないか？と思います。

そうすれば、無駄なエネルギー(燃料）を消費することもなくなります。
その土地にしかない、地域の食べ物で価値のあるものがたくさんあります。
身近なものの良さをまず、再認識（または発見）することによって、健康と心の幸せがまた一つ手に入るのではないでしょうか？

④麴歩合
大豆10に対する麹の割合を「麹歩合」といいます。例として、大豆10に対して米が8の場合は「8割麹」や「麹歩合8割」のように表記されます。
麹歩合が高い（麹の割合が大豆より高い）と炭水化物がブドウ糖に分解される量が多くなるため、やや甘く香りが高い傾向となり、低いと大豆特有のコクと旨味を感じられる味噌に仕上ります。

それ以外でも、熟成期間、仕込み時期、塩分濃度などに加え、その蔵特有の製法により様々な味噌が作られています。