こんにちは。
先日、白澤卓二先生のYouTubeを見ていたら、健康でいたいなら、いつものパンでなく、パリで売っているようなパンを食べなさいと仰っていました。
パリのパンは、スカスカのものが多く、次の日は硬くて食べれないほど。しかし、これはいつものパンのように強力粉で作られているのではなく、薄力粉で作られているということ。
アルツハイマー病や多くの病気の原因になっているとも言われている小麦。
その原因は主に日本だけでなく、世界の多くの人がグルテン不耐性であるからだと言われています。
原種の小麦はグルテンをそれほど多く含まず、品種改良によってグルテン量をあげ、もちもちとした美味しいパンやパスタが作られるようになりました。
グルテンとは？
小麦粉には「グリアジン」と「グルテニン」という2種類のタンパク質が含まれています。これらに水を加えてこねることによって、粘着性と弾力のある「グルテン」に変化します。
グルテンは、弾力を作る網膜状の物質で、この量によって弾力の強さが変化します。グルテン量の多い強力粉は粘り気が強く、少なめの薄力粉は弱めです。
このグルテンは消化に時間がかかり、腸内の悪玉菌を増やすということが分かっています。これにより、アレルギー症状ばかりでなく、アトピー性皮膚炎やリウマチ、発育障害や自律神経失調症の原因ともなっていると言われています。
グルテンは日本語で「麩質」と表され、よくお味噌汁や麩饅頭に使われる「お麩」のことです。小麦粉に水を加えて揉み続けて残ったものがお麩（＝グルテン）です。
小麦の種類
小麦を使った料理は沢山ありますが、それぞれ硬さなど触感が違います。
タンパク質であるグルテンの量や性質を利用することで、オリジナルの美味しさを作ることが出来ます。
薄力粉
グルテン量は比較的少なく、粘度が少ない「軟質小麦」から作られます。
細かく、手にとって握ると塊を作るので、よく振るいにかけられます。
お菓子やお好み焼き、天ぷらなどに使用され、サクッとした軽い触感や、
ふんわりと柔らかいケーキなどに適しています。
薄力粉は「混ぜすぎない」こと。たくさん混ぜてしまうとグルテンによって粘りが出てしまい、食感も硬めになってしまいます。ケーキやクッキーなどの生地はゴムベラで底からすくうようにしてサクッと混ぜることがポイントです。
主にアメリカ原産。「Cake Flour]「Cooking flour」などと表される事が多い。タンパク質量は9％ほど。
中力粉
中間のグルテン量。程よい粘度や弾力性を持つのが特徴。ふんわり感だけでなく適度な硬さやコシなど独特の食感を作り出します。
また、主にうどんなどの麺類に使用されることから「うどん粉」という名で売られていることもあります。
うどん、お好み焼き、たこ焼き、生パスタ、かりんとう、ドーナッツ、クラッカーなど。
主にオーストラリア産。国産もあり、タンパク質量は10％弱の「中間質小麦」と「軟質小麦」から作られます。
強力粉
タンパク質が多いために、水を含むと強く粘り、もちもちとした弾力性に優れています。粒子は粗く、手で握るとさらさらとこぼれてしまう感触があります。
パン、ピッツァ、パスタ、ギョーザの皮などに使用。
主にアメリカ産、カナダ産。タンパク質量は13％弱の「硬質小麦」が原料。
古代小麦
古代小麦とは、紀元前9000～5000年頃から食べられていた原種の一つです。殆ど品種改良がさていないの小麦なので、現在の小麦とはかけ離れた遺伝子構造になっています。
これは日本では「スペルト小麦」と言われ、ビタミンやミネラル、アミノ酸が豊富で、とっても小麦の濃厚な風味と豊か香りがします。この香りはフェノール化合物（ポリフェノール）からなるもので、抗酸化作用もあります。
そしてグルテン量が少なく、消化吸収されるのが早いのが特徴でアレルギーを発症しにくいと言われています。ですが、逆にでんぷん質はゆっくりと分解されるので、GI値が低く、血糖値を急激に上げるといった心配はありません。
古代小麦は皮が厚く硬いことから、虫に食われる心配もなく、天候や病気の影響を受けにくいため、殆ど化学肥料や農薬を必要としないのでオーガニックとして大変作りやすくなっています。
また、通常の小麦とは違い、外皮や胚芽などを取り除かれないため栄養価が高く、美容と健康に期待が高まっています。
・タンパク質が良質。人体に必要な必須アミノ酸を含んでいる。
・グリアジンの量が少なく、比較的グルテンが作用する問題の腸内炎症を起こしづらい。
・ポリフェノールが豊富
・低GI値 でんぷんの分解が通常の小麦に比べてゆっくりで糖尿病の方にもおすすめ。
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ブランジュリ ロワゾー・ブルー / Boulangerie L’oiseau bleuブランジュリ
灰分とは？
小麦粉の成分表に「灰分」と表示されているのを見た事がありますか？これは正に米でいうと糠にあたる胚芽部分や外皮に含まれるミネラル分のこと。
小麦を高温で燃やすと、小麦に含まれるたんぱく質やでんぷん、脂質などは、燃えてなくなってしまいますが、一部は残って灰になります。これを「灰分」といって、リン、マグネシウム、カルシウム、亜鉛、鉄などのミネラル分で外殻（ふすま）に多く含まれます。
ふすまとは、表皮と胚芽を足した部分のことを言います。英語ではブラン
(bran）です。
灰分もたんぱく質も胚乳の中心部は少なく、外側にいく程、多くなります。
玄米と同じように、灰分が多いと色は茶色っぽくなり、小麦の風味が強くなり、灰分が少ないということは真っ白い綺麗な色に精製されていくということになります。
灰分の少ない方から特等粉、一等粉、二等粉、三等粉、末粉に分けられています。
つまり、精製され栄養がないほど、上級品という扱いになります。
また、硬質小麦（強力粉）の方が軟質小麦（薄力粉）より灰分値は高くなります。
余談ですが、日本では分類はタンパク質量によってされますが、フランスでは灰分で分類されています。
パンと灰分
灰分はパンを作るときの酵母に養分を与えるため、生地の発酵を助けます。ですから、全粒粉のように灰分の多いパンの方が、白いパンより早く発酵が進むということになります。
一般に灰分が全体の0.45～0.55％くらいのものが、パン作りには適しているといわれていますので、購入時に裏の成分表をみて選んでみるのもいいですね。
また、全粒粉に含まれる「ふすま」は硬くて食感が悪いため、パンを作るときは、白い粉と混ぜて使ったり、振るいにかけて取り除いたりしてから使用します。
ふすまや胚芽など硬い部分が多くなると、グルテンを切ってしまいやすくなり、ガスが抜けてしまい、ふくらみの悪いパンになります。
全粒粉パンは小麦の風味をしっかりと感じさせ自然な酸味と甘みがあり、少しざらついた感じと嚙み応えのあるずっしりとした重量感が特徴のパンになります。
灰分もたくさん含み、栄養価の高いのですが、反面、消化が悪く、胃がもたれる感覚になることも…
しかし、食物繊維が多いために血糖値の上昇が穏やかになります。（GI値：通常のパン83、全粒粉52）
小麦と農薬
国産と表示されていないものは大抵アメリカから輸入されている小麦です。
アメリカの農家では、収穫時に雨が降って小麦が発芽しないように、先に除草剤をまいて枯らしてしまいます（プレハーベスト：収穫前農薬）
この除草剤は、腸内細菌を殺し、様々な疾病を誘発するグリフォサートです。発がん性の懸念も指摘されていて、これを雑草だけでなく、小麦に直接かけます。
そして、輸送する際にも、防カビ剤（ポストハーベスト：収穫後農薬）を大量に噴射します。日本では通常、収穫後の農薬は禁止されていますが、輸入の場合のみ、食品添加物として扱われ、使用を許可されています。
１，外皮は農薬を直接浴びている部分なので残留しやすい
２，根から吸収した農薬を胚芽にため込みやすい
玄米も同じですが、当然外皮は農薬をたくさん吸収し残留しやすくなります。また、胚芽部分は脂質が多く、脂溶性農薬が残りやすくなります。
オーガニックでない製品を購入する場合は、全粒粉パンや等級の低い小麦（安い商品）を購入するのは避けましょう。
まとめ
グルテンの量や影響を抑えたいのならグルテン量の少ない薄力粉、古代小麦、全粒粉を使用したものがおススメ！
そして、用途によってそれに合った小麦の性質があります。ふんわり食感のケーキを目指すなら薄力粉。コシのある麵を作るなら中力粉。もちもちとした弾力のあるパンを作りたければ強力粉を使用します。
外側にいくほど、等級が低くなり、栄養価は高いのですが、外皮や胚芽部分には多くの農薬が残留している可能性が高いので、灰分の多い食品はオーガニック原料を選択するといいですね。