お料理が上手くなりたい人、必見!セサミが教える美味しいトマトスパゲティをつくるコツ

無農薬のトマトや無添加の商品を望んでしまう訳

2020年12月11日筑波大学のベンチャー企業「サナテックシード」は農林水産省や厚生労働省にゲノム編集技術で開発したトマトの流通販売の届け出をし、販売を開始しています。

その名も「シシリアンルージュ・ハイギャバ」。その名を聞いたことがある人も多いかと思います。

この企業の「苗を無料で希望者に配る」という企画に4000名が応募し「好評を得ている」というイメージ戦略がほぼ成功し、徐々にスーパーに並べられています。今年から障害者施設に、2023年から小学校に、ゲノム編集トマトの苗を無料で配布する予定です。そして、これまでと同じように「好イメージ」戦略で日本の若いお母さん層から、「ゲノム編集トマトは食べても大丈夫」「安心」「子供が喜ぶ」などといった不思議なブームが引き起こされ、受け入れられていくのでしょうか。

ゲノム編集とは、今までの遺伝子組み換えのように、他の遺伝子を入れて組み換えるのではなく、引き出したくない遺伝子を切り取ってしまう技術です。もちろん、食べてその場で死んだ人はいないと思いますが、前例のない技術で作ったものを食べるのですから、これから数年先にからだに何も起きないという保証はありません。もちろん、起きるという保証もありません。いまだかつて、人類が体験したことのない食べ物です。

OKシードさんが、署名を集めています。私も署名しました。

緊急オンライン署名「小学校や障がい児介護福祉施設にゲノム編集トマトの苗を配らないで!」
https://okseed.jp/act/

美味しいトマトソースを作るなら、まず子供にも家族みんなが安心して食べられるトマトやトマト缶を選んでいきたいですね。

日本のトマトとイタリアのトマトの違い

日本のトマトは桃太郎というように丸くて甘いトマトをイメージしますが、イタリアなどヨーロッパのトマトは細長で皮が固く甘みも少なく酸味が強く、トマト缶やピューレにして煮込み料理に使います。

日本のトマトはそれだけでおいしいのですが、ここでより美味しくトマトを食べるワンポイント!「冷蔵庫に入れる時期を真っ赤になるまで待って、常温で食べる」これが1番の食べ方なのです。すみません。簡単すぎて…

熟したトマトは傷がつくと水分が出やすいし、変形しやすいので、通常スーパーで購入できるトマトはまだ青みがかったものが多いです。買って来てそれを直ぐに冷蔵庫に入れて冷やしてしまうと、それ以上赤くも甘くもならないので、じっくりと赤くなるのを待って冷蔵庫にいれてください。(冷蔵庫に冷やした場合は食べる1時間前に常温に戻す。)

トマトは果物と同じように糖分も多いので、冷やしすぎず甘みを十分にたのしんでください。軽い海塩やバジリコ、エキストラバージンオイルをかけたシンプルなカプレーゼは是非ともそのまま常温で試してみてください。トマトやチーズの甘みのレベルが驚くほど上がります。

トマト缶

缶詰を買う時は、一番にBPA不使用のものを探してください。もちろん、これなら安心というわけではありませんが、このBPA(ビスフェノールA)が溶け出す心配がないだけでも全然違います。

BPAとは、缶詰の内側に缶の腐食や金属が溶け出すのを防ぐため、コーティング塗装用のエポキシ樹脂の原材料として使われています。プラスチック製のトレーやラップ、哺乳瓶やコップなどにも使用されているものもあります。

BPAは脳や神経系、生殖障害、肥満などへの関連性や、胎児や出産後の乳がんの危険性も指摘されています。

また、実際は中国で濃縮トマトを製造していても、イタリアで缶詰加工されればイタリア産と記載し輸入されます。農薬や添加物たっぷりの濃縮トマトに、さらに薄めて添加物を加えてトマト缶の味を作っています。

オーガニックのトマト缶が恋しくなって来ました…

トマトソースはまとめて仕込む

安心なおいしいトマト缶が手に入ったら、ぜひセサミ流トマトソースを仕込んでみてください。子供からお年寄りまで、酸味の苦手な男性までみんなが食べられるトマトソースが作れます。トマトのソースが余ったら、タッパーで冷蔵庫で保存するか、ジップロップ(もちろんタッパーでも)で冷凍保存してください。

ポモドーロソース

「ポモドーロ」は元々「トマト」の意味で、一般にトマトを使ったスパゲティです。ガーリック5~6粒をオリーブ油でソテーして玉葱スライス(大1個分)をトロンと茶色くなるまで炒めます。トマト缶(5~6缶)を加え、火を強くし(温まったら弱火)て30~40分煮込みます。このくらい煮込むとトマトの甘みがグッと強くなり優しく柔らかなソースになります(倍量なら50分)。酸味の強い若々しいトマトソースに仕上げたい場合は玉葱は加えず、10分程度の短時間の煮込みで仕上げてください。このままでもよいですが、ここでミキサーをかけると均一なソースになって応用しやすいので、ぜひできる方はやってみてください。

【ポモドーロスパゲティ:レシピ】
材料:一人分
パスタ 100g
ポモドーロソース 200㏄
にんにく 2~3かけ(みじん)
鷹の爪 1本(種は取り出す)
オリーブ油 適量
パルミジャーノチーズ 大さじ3+上からかける用(好みで)
海塩 ゆで汁の1%


作り方
1,パスタをゆで始める
2,にんにくと鷹の爪をオリーブ油(にんにくが浸る程度)でソテーする。
3,ポモドーロソースを温める
4,アルデンテで麵を引き上げ、ソースに加えてさっと煮込む。パルミジャーノチーズを加えて火を止める。
チーズ好きなら、皿に盛り付け後、プラスで上からたっぷり振りかけます。

仕上げにバジリコやモッツァレラチーズなどを加えれば人気の「カプレーゼ」スパゲティになりますね。

ガーリック加減

にんにくを炒めるときは、軽く色いてからトマトを加えます。ここがまだ硬く生の状態だとソースがつんと生臭い感じに仕上がってしまいます。

にんにくのカットの仕方で、香りや風味の出方が変わります。
もちろん、細かく大量に使えば感じやすくなりますし、少な目で粗く潰すだけなら主張しない程度になります。スライスは中間とも言えますが、実際にんにくを口に含んだ時は一層にんにく感が出やすいので、どんな感じに味わいたいかで切り方を変える必要があります。

辛み加減

鷹の爪は細かく刻めば刻むほど辛みを出し、種を入れると一層強くなります。油で加熱することで高温に加熱されるのでより辛みが引き立ちます。怒りん坊の意味の「アラビアータ」はスライスにんにくをたっぷり使って鷹の爪も細かく刻み辛さを出すトマトソースです。基本的にはペンネ(ショートパスタ)を使用し、辛みを出すためチーズは入れず、サラッと仕上げます(=チーズを加えると辛みが弱まる)。

通常、日本で販売されている鷹の爪は中国系のもので、イタリアなどヨーロッパで使用されている「ペペロンチーノ ピッコロ」は褐色で、もっと小粒で水分も少なく辛みも強い品種です。種を取ろうとするだけでも、手がピリピリし、その手で目を触ってしまったら、もう目が開けられないほど激痛です。

塩加減

通常のゆで汁は鍋の湯に対して1%塩分です。海塩はミネラルなどを多く含み複雑な味わいが加わるので、より一層おいしくなります。日本のうどんや蕎麦はだし汁などに味噌や醬油など味をつけたソースで食べるのでゆで汁に塩を足しませんが、パスタの場合はゆで汁にしっかり塩を入れるのでソースに味は加えません。ですから、塩分の強い具材の場合は塩分濃度を減らしたり、ソースに水を加えたりして調整する必要があります。

アルデンテ

「ボロネーゼ」は北部「ボローニャ」地方の郷土料理です。玉ねぎと挽肉のソテーに「ポモドーロ」を加えて煮込んだいわゆるミートソーススパゲティです。昭和のミートソースは「ナポリタン」と同じように主にケチャップで味付けしスパゲティの上にソースをかけるスタイルでした。本来、カルボナーラや冷製パスタ以外のスパゲティは、フライパン(または鍋)のソースの中で煮込みながら仕上げます。そのため、既定のゆで時間よりも2~3分(個々調整)早く取り出してソースで煮込み、気持ち早めのアルデンテ(芯が残る程度)で完成させます。

市販されているパスタの時間表示はあまり信用できないものが多いです。ショートパスタで12分と書かれているのに20分位かかったものもありました。パスタを取り出す前にしっかりと硬さを確認するようにしないとソースの水分調節が面倒なこともありますので注意してください。

ソースとパスタのバランス

パスタをソースで煮込む時はパスタの容量の2倍程度の薄めのソースを用意します。ここで硬さがベストでない場合は煮込む時間が増えますので必要に応じて水やゆで汁を加えてください。仕上げにチーズを加えるときにも水分が大分吸われますので、仕上がりはソースが軽く流れる程度に調整してください。ソースが多い方が好きな方は、その分はじめにソースを増やして入れてください。

素材にあったトマトソース

魚介類(ムール貝、アサリ、エビ、イカ、白身魚)などは、ポモドーロソースを作る時に玉ねぎは加えず酸味の強く残します。にんにくをソテーし、魚介類を加えたらポモドーロソースを加えさっと煮込んでパスタがゆであがるまで火を止めておきます。エビや貝など硬くなりやすいものは火が通ったらすぐに取り出してしまいましょう。魚介の味を残したいのと、サラッと仕上げたいのとで、チーズは加えず仕上げます。

しかし、逆にもっとコクを出したい肉料理などの場合には、肉を両面焼いたら赤ワインを加え、アルコールを飛ばしてからポモドーロソースを加えたり、玉葱の量をもっと増やして作ります。

日本の昭和に流行った「ナポリタン」は茹でたスパゲッティに玉ねぎやピーマン、ソーセージなどを炒めたものとケチャップを混ぜこんだ日本の料理です。イタリア南部の「ナポリ」地方にはそのような料理はなく、中部の「アマトリーチェ」地方の郷土料理「アマトリチャーナ」を真似して作ったものと言われています。

この料理はにんにくと鷹の爪をソテーする時にベーコンを炒め、玉ねぎソテーを加えたスパゲティです。

卵黄とチーズのカルボナーラも中部の料理ですが、この地方ではベーコンではなく「グアンチャーレ」いう豚ほほ肉の塩漬けし熟成させた肉で、「パルミジャーノ」(牛乳)チーズではなく「ペコリーノ」という羊乳のチーズを使用しています。本格的なイタリアの味に仕上がります。これらの材料は、ネットなどの食材屋かデパ地下などの生ハムやチーズなどの店で売られています。

ナチュラルな素材

本来チーズは冷蔵保存が基本です。常温で市販されているパルメザンチーズは添加物がたくさん入っていますで安全性も保障されていませんし、本来のチーズの味ではありません。実際に削りたてのチーズの香りと風味を感じて、一度食べ比べてみてください。

イタリア料理は日本料理と同じように素材の味を活かす特徴があります。農薬や化学肥料を使用していない野菜や添加物の入っていない素材は変なえぐみもなくピュアな味がします。遺伝子組み換え作物の飼料、抗生剤やホルモン剤などを与えず牧草で育った牛肉の脂は全く別物でミルキーでとっても甘い後味が続きます。

美味しく作るテクニックはたくさんありますが、まず雑味のない安心安全で純粋な食材を使うことが一番美味しく仕上がります。その日の体が欲する素材取り入れて、時間や量を調節すれば、益々あなたにぴったりなレシピを作ることが出来ますね。ぜひ、これらのテクニックを使って美味しいトマトスパゲティを作ってみてください。

最後までお読みいただきありがとうございました。

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