こんにちは！

前回は、昔ながらの本物の醬油について

書きました。

本日は本物じゃなければ、何なんだ？

ということで、巷で売られている一本

198円の醬油はどんなものなのか、

今回もまた

安部司さんの『食品の裏側』東洋経済

に書かれていたことを加えて

まとめていきたいと思います。食品の裏側―みんな大好きな食品添加物Amazon（アマゾン）1,109円

しょうゆ風調味料 

伝統的な製法で醬油を作った場合、

原材料は丸大豆、小麦、食塩、麹のみで

製造に1年以上の日数を必要とし、

１リットル1000円位で販売されます。

通常「丸大豆醬油」と記載されています。

それに対し、「新式醸造しょうゆ」や

「アミノ酸液または酵素処理液混合方式」

と記載されているものは

一か月で作り終え

１リットル198円程度で販売できます。

うま味成分は、グルタミン酸ナトリウム。

甘味料で甘みをつけ、

酸味を出すために酸味料も入れます。

増粘多糖類を数種入れてコクととろみを

出します。

色はカラメル色素でそれらしい色。

香りづけに本物の醤油を少量プラス。

日持ちさせるために保存料も追加。

メーカーによりますが一例として

記載してみると…

原材料

脱脂加工大豆（大豆油を絞った残りかす）、アミノ酸液、ぶどう糖果糖液糖、グルタミン酸ナトリウム、５’-リボヌクレオチドナトリウム、グリシン、甘草、ステビア、サッカリンナトリウム、CMC-Na（増粘多糖類）、カラメル色素、乳酸、コハク酸、安息香酸ブチル​​​​​

まあ、たくさん出て来ます。

皆さんは、裏の表示を見て買い物

をしていますか？

ただ混ぜ合わせるだけなので

熟成もされず、殆どが醬油に

似せて合わせた添加物の集合体

を醬油の味と言っています。

表示免除 

表示をみて国産大豆と書かれているもの。

可能であれば有機大豆を選んでください。

最低限「遺伝子組み換えでない」と

表示されているものが良いですが、

国産と書かれていない輸入の場合、

農薬を大量にかけられている可能性

が高いです。

上記のように香りづけに本物の醬油が

添加され類似した味を作っている場合も

ありますがその場合、遺伝子組み換えの

大豆や小麦を使った醬油を加えていても

キャリーオーバーといって表示義務が

免除されています。

添加物として、加えられる場合はそれ

自体の影響はないから表示しなくても

いいというものです。

丸大豆と脱脂加工大豆 

「脱脂加工大豆」と聞くと大変不健康

そうな食品に感じますが、これ自体は

特に問題はありません。

しかし、これがどんな原材料で作られ

ているかの表示義務もありませんし、

作っている業者さん自身も生産地も

どんなものかも、分からないで使って

いる場合が多いようです。

脱脂加工大豆は大豆から油分を除いた

ものでうま味になるタンパク質成分を

豊富に含んでいます。

なぜこれを使うかというと丸大豆で作る

場合、大豆の油が浮いてきます。

これをとる手間を省くために元々油分を

含まない大豆を選んでいくのです。

丸大豆で作る場合、長期間熟成される間、

油の酸化が進む為、他への転用が難しく

廃棄されることになります。

それが無駄になってしまうため、元々

油の含まれない脱脂加工大豆を使用する

のです。

しかし、この油がもろみの上部に空気

との膜を作り、長期間熟成される中で

醬油の酸化を遅らせ

油がグリセリンとなって醬油の中に

溶け込み、まるく深い味わいを生み

出すとも言われています。

本来の醬油とはそんな素材の特徴を

利用した製法で作られていきます。

とても手の込んでいて、職人さんの

手間と大変な作業だからこそ

成り立っています。

１本1000円。

これが当然の対価ではないでしょうか？食品の裏側―みんな大好きな食品添加物Amazon（アマゾン）1,109円

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こんにちは。

有機や自然食品売場に並んでいる調味料

ってやたらと高く感じませんか？

実はそちらが正規の価格って言ったら、

いつもスーパーで並んでいるものって

何なの？って思ってしまいます。

本日は先に「本来の醬油とは」という

お話からしていきますね。

本当の昔ながらの醬油とは？ 

醤油の原料は大豆、小麦、塩、麹。

麴から作る酵素が、大豆のたんぱく質

をアミノ酸に、小麦のでんぷんを糖質

に分解します。

これが醬油のうま味となります。

この自然なうま味は、酸味あり甘み

あり、香ばしい香りさえあります。

醬油の色はアミノ酸が糖の一部と

結びついて出来ています。

麴が作り出した本来の醬油の味や

香りは化学調味料では、到底作り

出せるものではないのです。

醬油の作り方 

醤油は蒸した大豆と、炒って細かく砕いた

小麦の麹を混ぜて3日程度発酵させ、「醬油麹」

を作ります。

これに食塩水を混ぜて木桶やステンレスタンク

に入れ、かき混ぜながら6~8か月程度乳酸菌や

酵母菌を発酵させ、攪拌しながら熟成します

（これをもろみという）。

このもろみを布袋で３～７日ゆっくりと絞った

ものが「生揚醤油」さらに数日置いて、

おりを除いたものを「生醬油」と言います。

この「生醬油」には独特のフレッシュな香りが

あります。しかし、殺菌処理されていない為

冷蔵庫保管が必要です。

絞った生揚醬油に熱を加え、微生物を失活

させます。そこで醬油独特の色や香りも

加わっていきます。

醬油の種類 

濃い口しょうゆ

JAS規格では「特級」「上級」「標準」の等級に区分されます。等級は全窒素分、色度、エキス分、アルコール分などの含有率により決まります。

淡口しょうゆ

上記と製法は同じ。濃い口より塩分を高め目に仕込み、最後に甘酒を加えて味の調整がされます。火入れ工程も出来るだけ色が出ないように作られます。薄いと塩分控えめなイメージですが実は逆ですね。

溜しょうゆ

小麦をごく少量にし、大豆をメインに仕込まれたもので、色が濃く旨みが強いのが特徴です。発酵熟成期間は1年を要します。

白しょうゆ

ほとんど小麦で仕込まれたしょうゆで、色が薄くうま味より甘みが強いのが特徴です。色を薄く仕上げるために火入れもしません。保存性が悪く、白しょうゆの多くには化学調味料が使われています。

再仕込み醤油

濃い口しょうゆの製造過程で使用する食塩水の代わりに生揚醬油を使います。塩分はやや低めで濃厚で少し粘度があるのが特徴です。

減塩醤油

濃い口しょうゆを製造してからイオン交換膜法で脱塩して調整します。微生物の発酵の力を借りて作られるため、低い塩分量で作ると雑菌が入りやすくなるため、このような作り方になりますが、塩分を減らすため、その分、化学調味料に頼らなくなるのは当然になります。

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こんにちは！
昔から「運が逃げるからため息ついちゃダメ！」
って言われませんでした？

ため息ついている人の側にいると
こっちまで重い空気をもらっちゃう…

なので、やっぱり良くないのかな？
って思ってました。

日本人は、いい人が多いので
それを外に出さず溜め込む事が
多いのだそうです。

しかし、この「ため息」
医学的にもキチンと意味のある
デトックス方法。

精神的な疲れは副腎ホルモンから
アドレナリンを分泌し、血圧を上げ
血管を細くして血行を悪くし、
様々な老廃物を生産して血液を
汚すと言います。

こうした老廃物を呼気を通して排泄
するメカニズムになっているんですね！

それだけ、心の老廃物が出るのだから
やっぱり、受け取る方は辛いもの。

だから人（動物も！）のいない所で
そっと吐き出すのがいいのではない
かな🤔

窓を大きくあけて、『はっ〜(≧▽≦)』
って出したら、後はビシッと閉めて、
外へ『ナイナイ〜』

出すだけ出して後は、前向きに
進んでいきましょう(  •̀֊•́ ) ̖́-

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