この度、セサミキッチンは、2021年7月25日をもって閉店することになりました。
今までたくさんの方の愛情に支えられ、スタッフ一同、本当に楽しく営業することが出来、大変感謝しています。

私、店主個人の考えでそのような決定を致しましたが、実はこの数年、自らの方向性をずっと悩んで参りました。
多くのお客さまが私の料理を喜んで、「また来るよ」と、セサミキッチンを「癒しの場」として位置付けて頂き、また我が家の食卓のように感じて頂きました。
それに責任も感じ、何よりうれしかったのです。だから、満足なはずでした。

しかし、10年前ほど前から、時代の変化によりスタッフの定着が難しくなり、お客様へのサービスよりもアルバイト募集や育成に全ての労力をかけなくてはならなくなりました。仕込みが間に合わず従来手作りで行ってきたものを減らし、どんどん簡素化しなくてはならなくなってきました。新しいメニューを考えている暇もありません。だから、多くの店は、市販のソースや半調理済みの加工品、添加物の入った安い素材を利益のためには使っていくんだと理解しましたが、私はそのような形にする位なら、やらない方がいいと思っていました。

３～4時間しか寝られない時期が続き、疲労から体調を崩してしまいました。その頃のセサミキッチンは、ランチもディナーも毎日忙しく次から次へと予約が入って、とてもとても追いつけない日々でした。

そこで、切り替えをして、求人をせず、営業を減らすということにしました。求人や研修のコストを削減し、売り上げを減らしたのです。格段に自分の時間が増え、睡眠時間が出来ました。私は大学の時に管理栄養士の資格を取りましたから、自分の栄養管理はしっかりと出来ていると思っていました。インスタント食品やお惣菜を買うこともなく、だけれども中々健康に戻らないのです。しっかり、3食、たんぱく質も野菜もしっかり食べて栄養満点な食事…

私は調べ始めました。自分の不調の原因が牛乳や小麦であることが分かりました。3食は食べ過ぎであることも。西洋栄養学が人の健康のための学問ではなく、企業の都合のいい学問であること。色鮮やかな形の揃った野菜は、たくさんの農薬や化学肥料をつかって作られる。さらに日本ではその残留基準はどんどん引きあげられており、海外では日本の野菜は買ってはもらえないほどの品質であることも知りました。
さらに欧米ではすでに癌の原因になる肉・加工品・乳製品、遺伝子組み換え食品を減らし、オーガニックに切り替えて癌の死亡率を下げているのにも関わらず、日本の食は欧米化し、添加物も農薬も増やし、どんどん癌の死亡率を上げている…などなど。あとからあとから、栄養学という常識が崩れていきました。自分が身体の調子を崩さなかったらたどり着かなかった答えです。

そこで、セサミキッチンで仕入れる食材をオーガニックに、また肉や乳製品が合わない人でも安心して食べられるビーガン食、小麦を減らすためのグルテンフリー食をメニューに加えていきました。
しかし、そこでまた問題が！オーガニックが買えない…という事実。

そうなんです！業務用の業者さんにはオーガニックの商品はなく、それも予約してから１週間位しなければ届かなかったり、ケースで農家さんから送ってもらうにも、一回一回送料がかかり、倍の価格を支払わなくてはならない…メインのものは何とかなっても、調味料やオイル、スパイスなどもすべてそろえていたら、いくら値上げするといっても採算が合わない…最初から、その価格設定の店ならともかく、セサミキッチンは庶民の価格を維持していきたかったので、とてもとても大変でした。

しかし、その価格が普通なのです。実は安い商品が遠い国の誰かの犠牲の上に成り立っていることを知り、いっそう、オーガニックが身近に買えるシステムを作りたい！そんな思いが強くなりました。

しかし、添加物の入ったジュースなどをメニューから外してもお客さまにはオーガニックのジュースに目を向けてはもらえません。セサミで、オーガニックのうんちくを話した所で好きなものを自由に食べたいお客さまには必要のない話です。このレストランという場で、この現実を広めることは難しいと感じました。

話は変わりますが、最近、夏でも暑い日が以前に比べて大変少なくなりました。数年前まで、5月がこんなに暑くてどうなるのだろうと不安になるほどでした。しかし、今年の５月は半袖だけを着た日は数日、逆に寒く感じます。

世の中は、世界の大企業の営利に良いように都合よく作られているようです。エコだと、言っておきながらレジ袋よりもエコバック、ガソリン車よりも電気自動車。しかし、私たちが良かれと思ってやっていることで、実は逆に地球に負荷をかけていることがたくさんあります。

実は地球温暖化は実は起こっていないようです。シロクマも増えすぎています。日本大陸も沈みません。熱くなっているところもあれば、寒くなっているところもある。100年を見れば温暖化傾向だが1万年を見れば寒冷化。今、私たちが本当に目を向けなければいけないことが大企業の利益にすり替えられています。ましてコロナの騒動で、より一層必要な情報が一般に届きにくくなっています。

最近、WHOも厚生労働省もPCR検査陽性者は感染者ではないと認めました。（それも陽性者人数は日本在中の外国人の人数が相当数含みます。）またコロナウイルスはかつてからアジアに通常にあった普通の風邪のウイルス。しかし、新型コロナウイルスという驚異のウイルスが証明できた国は世界中どこにもありません。私は前述したように、健康関連の学びのために免疫力や自然治癒力の先生の情報をとっていましたから、昨年一年コロナについては仕事そっちのけで、コロナ関連の情報をあさっていましたので、情報は入りやすいのですが、実際、誰かが新たに調べようと思っても規制がかかって、探しづらくなっています。（コロナについて調べたページ→http://happyhappylife.info/）

数々のストレスが生まれていると思いますが、今、テレビをみて恐怖を煽り巨大企業の誘導したいままの流れに合わせた思考をしている限り、騒動は終息しません。政府は、世界の巨大企業の言うなりで国民のことなんて考えているとは思えません。私達は「動ける場所を探して動く。」これしか、方法はないと思います。

セサミキッチンのようなレストランは、時短をしているため、協力金をもらっています。うちのような小さな店には多いくらいです。
しかし、お客さまとの壁をつくることを条件とされます。食事中の私語を慎み、食べ終わったらすぐにマスク、酒を自粛し楽しみを奪い、プラスチックの無駄な消費をして相手の顔もまっすぐ見れないストレス社会を作らされる。

「言ってはいけない」「聞いてはいけない」

いろいろな情報を聞いて自分で判断するのが普通なのに、それさえも遮断する同調圧力。情報が遮断されているからこそ、お互いに心配し安心できる環境にし合っていく。そのような人と人との関わり方を日本人はしていたはずです。テレビがそれを論争させ戦わせる空気にかえてしまっている。テレビのニュースだけで判断したら、当然、私のような話をする人間をどうしても異人としか思えないのは当然だと思います。世界で出されているデータからの分析の出し方を全く変え、あたかも大変なことが起こっているかのように作られた報道がなされている。

さらに話は変わりますが、あと３０年で人類が地球には食べられるものがなくなるという話を聞いたことがありますか？
先ほども言いましたが、気候変動はしていません。ましてCO₂のせいでもありません。多くの学者が声を揃えて言っています。
地球の災害などは、もう何万年と起こってきましたが、人類が頑張ってCO₂をへらしたところで災害をコントロールできるようなレベルのものではありません。

今、本当に問題なのは、人間が生きているこの地球を人間が自ら壊しているということです。
地下から吸い上げすぎている燃料。土壌を劣化させる化学肥料・農薬。水道から海に垂れ流しされる洗剤。ナイロンやポリエステルの洋服は洗濯するたびに海に小さなプラスチックを流していき、ペットボトルの蓋や釣り具などの分解されないゴミの山が海の動物たちを苦しめ、放射能などの問題も解決されてはいません。人間がお金儲けをしたり、安上りに生活するための人間中心の行動が地球の循環を壊しているのです。

日本ではオーガニックをお高いもの、健康に良さそうなどといった視点でしか見られていません。
しかし、オーガニックの本当の意味は、ブランドでもサプリ的機能食品ではなく、地球に生きるもの全てが健康で幸せに暮らせる仕組みです。微生物、植物、動物、人間の生きる喜びが循環している。そして、生産者、製造会社、消費者がみんなが健康で幸せにいられる循環はどのように作っていったらいいか、私達が考えなくてはいけない時が来ています。そのためには、人類が今だけ、金だけ、自分だけの行動を慎まなければいけません。

近年、蝉の声を聴かなくなりました。土に栄養分が足りずやせ細り、蝉の幼虫が育つ前に死んでしまうからです。
どうして、土の栄養が足りないのか？近代農業では人間が農薬を、虫を殺すために土や植物にたっぷりとまきます。植物の栄養を促すために、化学肥料をまき土壌環境は破壊されます。また、品種改良し続けられた植物は病気になりやすくなる一方、土壌から栄養を異常なほど吸い取っていきます。そして今後、人類が100億人まで増え続けた時、その貧弱な土壌はその食料を満たすことはできません。

私は、もっと多くの人に真実の情報に気が付いて欲しいのです。
オーガニックという地球の循環に目を向けて欲しいのです。
そして未来の地球のことを真剣に考えて欲しいのです。

私たちが自然をコントロールすることはできませんが、今まで自然に対してしてきたことをやめることはできます。
近代化という文明以前に人類が自然とどうやって共存して来たのか？

私は、レストランをやっていて、その活動が100％できないことに苛立ちを感じてきました。
自粛政策で、アクリル板やプラスチック製のシート、テイクアウトの包材を増やし、ゴミを増やしても意味がありません。
油を流し、洗剤を大量に使う。そして、人間が食べるために工場的生産される動物たちを自ら増やしていく。

本来するべき方向と逆をいく行動を一瞬たりともしていたくない。だからこそ、今、動き出したいと思ったのです。
10年後、動き出しても間に合いません。地球に作物ができなくなってからでは遅いのです。

しかし、オーガニックの商品はまだまだ手に入りにくいです。価格も高いです。
なので、私はこれから飲食店でも、一般家庭でも手に入りやすいような仕組みを作っていきたい。そして、化学薬品を使わない農地を増やして、土壌を元気にし、微生物を増やしていく。
人間が生きるために地球があるという思考から、自然に恵みを与えてもらっている、だからお返しに私たちが自然を守っていく。そんな思考にシフトチェンジしていけるような時代の流れをインターネットを使って伝えていこうと思っています。

もう、皆さんにパスタやピッツァを作って食べてもらうことはできないけれど、みんなの喜んでくれた笑顔が、元気が、たまらなく溢れてきて、私のパワーがマックスに受電されました。きっと、この日本に豊かな大地とみんなの健康に影響することが出来ると信じています。

今後8月より、このホームページやアプリ、ステップメール、公式LINEは、レストランの情報ではなく、私の活動するオーガニック関連の情報のページに名前をかえて、徐々に切り替わるようになります。（セサミの店舗は、まったく別の会社が営業されます。）もし、継続して情報を得て頂けるようなら、登録をそのまま（もしくは新規登録）にしていていただけると嬉しいです。

セサミアプリ　https://s.sesamekitchen.net/Hk5NG9
「こころとからだのデトックス」無料ステップメール　https://is.gd/6VlPDK
公式LINE https://lin.ee/zT2bhvU
永谷由妃Facebook　https://www.facebook.com/sesamekhappy　（フォローまたは、セサミ関連経由の方であることのコメントを入れてお友達申請お願いします）

セサミキッチンのFacebook、インスタグラム、Twitterの投稿の内容は同じになります。
Facebook　https://www.facebook.com/kitchen.sesame.9
instagram　https://www.instagram.com/sesamekitchen8
Twitter　https://twitter.com/sesame_kitchen
今後「地球デトックス」と名前を変えて発信していく予定です。

もし、セサミのことが、ふと頭に蘇って来たら、「オーガニックな社会をつくろう！」って、言ってたな、あいつと思い出してください。
ずっと、セサミキッチンを応援してくれてありがとう！

本当に本当に長い間セサミキッチンを愛してくれてありがとう。

「オーガニックな社会をつくろう！」

セサミキッチン　オーナーシェフ　永谷由妃

みんなも私も大好きなパン。いくらでも、食べられてしまいますよね。しかし、実は私、パン食を減らしたらとっても健康になりました。

前回は残留農薬の危険性についてのお話を書きました。
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安いパンに使われている小麦は等級が低く、風味も質も良くない為、添加物を多く使用して味や品質を整えています。商品の成分表示を見てみればどれだけ使われているかわかることですが、本日は安いパンに含まれている添加物について考えていきましょう。

天然酵母、生イースト菌とドライイーストの違い

添加物といっても全てが危険というわけではありません。その一つが酵母。
酵母の発酵を利用して作る食品には、酒、醤油、味噌など多数ありますが、イーストは発酵力を高めるために、果物や穀物からパンに適した強い発酵力を持った菌だけ１種類を選別して人工的に集め工場で純粋培養される単一酵母です。なので、化学的に作り出された添加物とは異なります。

イーストの日本語が酵母です。イーストにより生地が発酵し、生じた炭酸ガスが生地の中で無数に気泡を出しパンを膨らませます。また、イーストの量の調節で発酵時間や熟成を早めたり遅らせたりすることも可能になります。

生イーストとは、隠花植物系の微生物を純培養したもので「生」の状態です。糖分との相性もいいので砂糖の多いパンを作るのに適しています。また、低温に対しても強いので冷凍・冷蔵生地にも使用されます。しかし、乾燥に弱く、賞味期限が短いため頻繁に作ることのない家庭では不向きで主に業務用として販売されています。

ドライイーストとは、生イーストを低温で長時間乾燥させ脱水し粒状にさせたものです。酵母が仮眠状態にあるため、ぬるま湯に入れて発酵力を復活させる予備発酵が必要となり、一手間かかりますが生イーストより長期保存が可能になります。糖分には弱くハード系（フランスパンなど）や甘みの少ないパンに向いています。

インスタントドライイーストは予備発酵不要でサラサラした顆粒状で直接混ぜ込んで使います。ドライイーストをもっと乾燥させ、加工して使いやすくしたものですが乳化剤やビタミンC(L.アスコルビン酸ナトリウム）が添加されています。

セミドライイーストは、イーストを最良の状態で冷凍し、外気を遮断したパックで品質を長期的に保存することが可能です。ドライイーストよりイースト臭が少なく、安定性が高く、冷凍しても発酵力は弱まらず冷凍生地にも最適です。予備発酵も不要で、生イーストのように良く膨らみフワフワ度が高いパンが焼けます。

天然酵母は果物や穀物（玄米、麹、小麦）に付着している酵母に小麦などの穀物粉と水を加えて繰り返し培養するものです。果実や果汁など（ブドウ、イチゴ、桃、梨、バナナなど）を野生の力で育て、乳酸菌や酢酸菌など多種多様、複数の酵母を混在させているため、個性ある独特な風味・香り・食感を楽しむことができます。

しかし、温度管理が難しく、手間と時間がかかることに加え、発酵力が弱く、培養される酵母菌数も一定でない為、失敗しやすいことが難点です。

酵母には多種多様ありますが、形状は果物や穀物に水を入れて、酵母を培養する自家製タイプとを乾燥させ粉末状にしたドライタイプがあります。

イーストフード

イーストフードは、その名の通り、イーストのごはん（栄養源）なのでイースト（酵母）ではありません。これによって酵母の働きを助け、発酵(酵母が生地中で糖類をアルコールと炭酸ガスに分解し、生地がそれらにより膨らむ）が促進されます。ただ待っていれば、パンは出来上がるのですが大企業のパン屋さんはそんなことにお金も時間もかけたくないのです。

また、パン作りには少し硬度の高い水が適しています。日本の水は軟水なので、しっかりと膨らんだ風味のあるパンを作るためにカルシウム、マグネシウムなどを補って、生地のpH、つまり酸性度を調整する必要があります。

要するにこのイーストフードは添加物の集合体です。

安いパンが成り立つのは、このイーストフードによって発酵を安定化し、等級が低い小麦であっても風味や香り、ボリューム感、強度などをつけてかさ増ししているからと言えます。

消費者庁の基準では、塩化アンモニウム、シュウ素酸カリウム、炭酸カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、リン酸三カルシウム等、18種類の物質が許可されており、これらの物質を2種類以上組み合わせて使用すれば、原材料名を「イーストフード」と表記することができ、物質名を分からなくすることができます。

特に懸念されているものに臭素酸カリウムがありますが、これは国際がん研究機関(IARC)でも、国際連合食糧農業機関/世界保健機関合同食品添加物専門家委員会(JECFA)でも発がん性物質であると指定しています。

臭素酸カリウムは細胞のDNAに直接作用し傷付け、遺伝子の突然変異をもたらし発がんすると言われいて、イギリスは1990年、ドイツは1993年、カナダは1994年、中国は2005年、食品への使用を禁止しています。

しかし、日本では、パンの製造時にだけなぜか可能とされています。各国の動向にあわせ、日本の製パン各企業が次々に使用をやめているにもかかわらず山崎製パンは小麦粉1kgに対して0.03ｇ以下の使用であれば、パンを製造する過程で臭素酸カリウムは、熱加工して失われると安全性を主張し今もなおランチパックなどでこれを使用しています。

また、農林水産消費安全技術センターは塩化アンモニウムを塩素イオンとアンモニウムイオンに分けられ、両方とも食品中や環境中に多く存在する物質であり使用量を守れば健康に問題はないとしています。しかし、動物実験では大量摂取すると吐き気や嘔吐などを起こし、死亡するといった結果をだしています。

もうひとつ、リン酸塩類はハム、ソーセージなどの色付けや食感をよくするために使用されていますが、これは骨粗鬆症につながるとも言われている物質の一つです。

このようにイーストの種類であるかと思わせながら、危険な物質の明記を誤魔化すためにかわいい名前がつけられているようです。

ペーキングパウダー

ペーキングパウダーは、ふっくらと膨らませるための膨張剤です。主に重曹(重炭酸ナトリウム)を主成分にしたいくつかの膨張剤成分を混合して作られていますが、最近はアルミ系物質を排除したものが開発され始めました。

重曹は過剰な胃酸分泌を抑える効果もあるため、胸やけや吐き気、胃痛や胃のむかつきを抑えます。しかし一度に大量を摂取した場合は、重曹効果が切れた際に胃酸が大量に出てしまい胃壁を痛める可能性もあります。

重曹だけで焼くと今川焼のような香りがしてしまうため、洋風の菓子などには向いていません。

問題視されているもので、硫酸アルミニウムカリウム(＝ミョウバン）があります。これはアルツハイマー型認知症や記憶喪失を引き起こす危険があり、また精神・神経疾患の害があると言われてきましたが、研究機関によってアルミニウムは体内に入ってもほとんどすべて体外に排出すると確認されているとも言われ見解は様々なのが現状です。

イースト菌が手軽に使用できなかった時代、ペーキングソーダと重過リン酸石炭と水を合わせて膨張剤として使用していました。それらを合わせることでアルカリ性となり独特な苦みやにおいを出し、これを中和させるためにアルミニウムが使われるようになりました。

他にはコーンスターチ。これはトウモロコシです。商品によっては使っているものといないものがあるが、国産である以外は100％遺伝子組み換えである可能性が高く、またトウモロコシアレルギーの方は避ける必要があります。

また、第一リン酸カルシウムなど生き物の骨や歯を作り上げている主成分のカルシウムでも関節に沈着してしまうことで偽痛風の要因なるなどと言われるものも多数はいっていますが、ほとんどのものは大量に摂取すると危険であるとされるもので、一度これの入っているパンを食べたら危険なものというわけでもなく、またこれらを毎日摂取することで体内に溜まり、結果病気を起こさないとは言いきれません。

乳化剤

パン生地の保水性を高めて柔らかさを保つために使われるのがこの乳化剤で、別名「界面活性剤」とも言われます。乳化剤は保存料や防腐剤、乳化、浸透、起泡・消泡・滑沢・洗浄・抗菌性など多様に使用されますが、パンでは主に老化防止、保軟性、生地調整剤目的で使用されます。

これは互いに混ざりにくい水と油を細かくし、一方の液中に他方を均一に分散させる効果があります。

植物原料から作られた天然乳化剤としては、植物レシチン（大豆油・菜種油・ひまわり油から分離）と大豆サポニン（大豆から抽出）と牛乳を原料とするカゼインナトリウムがあります。これらはアレルギーなどに注意する必要はあります。

また、化学合成されたものでは、グリセリン脂肪酸エステル（合成洗剤の仲間、起泡剤）、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル（合成洗剤の仲間、起泡剤）など25種類を総称して乳化剤といいます。

以前、乳化剤として使われてたグリシドール脂肪酸エステルは、発がん性があることがわかり使用禁止になりましたが、現在使用されている化学合成されたもので、危険性は認められているものはないとされてはいます。

とはいえ、界面活性剤です。国の添加物や農薬の基準はその成分をその基準値以上で摂取した時に急性毒性を起こさないかどうかで決められています。ということは、これらを複数合わせて又は熱加工などした時に何が起こるかは考慮されていないのです。なおさら私たちは、そのように危険かもしれないものについて、注意していかなくてはいけません。

また、価格の高いパンだから、不安な要素が入っていないとは言い切れません。包装されていない食品の表示は義務づけられていないので、何が入っているかは明確でありません。夕方タイムセールなどで袋詰めして安く販売されているものには表示シールが貼られているのでチェックしてみてください。

ただ、安いパンに比べれば、等級の高い小麦を使用しているはずなので、添加物を使わなくてもおいしく焼きあがり、加えられる量は安いパンに比べれば断然少なくて済むはずです。