からだを温めて強壮に働く。胃の痙攣や腸の張りの緩和。むくみの改善で老廃物の排泄。
すみません！知りませんでした。甜菜糖は本来白いものだったなんて…
最近、ネットショップの立ち上げで自然栽培の甜菜糖を探していたのですが、ネット上で海外のオーガニックの甜菜糖を探しても、白いものしかなくて、苦闘していました。
もちろん、自然栽培の無農薬不肥料限定で商品化したいと探しているのですが、8800円/kgなんていうのがざらでして…なかなか現実化しない。
それでは、有機肥料まではOＫという事にすると海外産では白い甜菜糖しかないのです。精製しているものを売るのは嫌だなーと思っていたら、なんとスイスなどヨーロッパのBIO認証の甜菜糖は白いのが正当。精製している訳ではないのです。むしろ、茶色いのが邪道ということが判明してしまったんです。今までの私の常識を打ち破る衝撃な事実でした！
甜菜糖とは？
甜菜糖は根の形が大根に似ていることから、別名「砂糖大根」や「ビート」などと呼ばれています。ドイツ原産でヨーロッパを中心に広く生産されています。日本では栽培されているのは北海道だけです。大根に似ているくせに実はほうれん草などと同じヒユ科の植物で、その、ほのかな甘みが甜菜糖の原料となりやさしいふんわりとした口当たりの砂糖になります。
よく調べてみると、甜菜は害虫に弱く、農薬・殺虫剤・化学肥料が半端なく使われなくてはならないほど難しい作物。無農薬無肥料の自然栽培のものが8800円／㎏というのも、コックリとうなづけます。同じ様にトマトや果物など甘みがある作物は虫が集まって来やすく、管理もそれだけ大変になっていきます。そのため、オーガニック甜菜糖の生産者は収穫が不安定なため、オーガニックでない甜菜糖も同時期に平行に生産するなどしてリスクを回避しているようです。
また、海外産の非オーガニックの甜菜糖は遺伝子組み換えが多いのですが、北海道では種の輸入時に遺伝子組み換えでないものを買い入れる努力をしてくれているという情報はあります。非オーガニックを使用するなら、国内で作られた原料の（製造されたではない）製品を選んだ方が無難なようです。北海道でも今後、中国などに農地を奪われることなく日本人が農家を続け、遺伝子組み換えでないタネを買い育ててくれることを祈るばかりです。
甜菜糖が茶色い理由
甜菜糖を作るには、甜菜を煮出して糖分を抽出し糖液を作ります。これから不純物を取り除き、煮詰め糖液の水分を蒸発させ煮詰めていきます。そして、遠心分離機にかけて結晶と密分（液体）に分けていきます。この蜜分を乾燥させたものが甜菜糖、結晶をさらに乾燥したものを上白糖やグラニュー糖となります。
ですので、一般に「甜菜糖の茶色は糖蜜の天然の色です」と言われていて私もそうだと思っていましたが、実はこれは精製された時に煮詰めた結果の焦げた色、つまり灰汁（アク）の色です。実際、精製され排除されたミネラルやオリゴ糖がここに含まれるので、上白糖やグラニュー糖よりミネラルやオリゴ糖が豊富に含まれていることは確かです。
しかし、オーガニックのものを使用していない場合、 上白糖やグラニュー糖より農薬を除去しきれず、大量に残留させ体内に摂り込む可能性は高いと思われます。
ヨーロッパのBIO認証（オーガニック）の甜菜糖の色がなぜ白いかというとこの灰汁を不純物として取り除いている結果、白くなるという事です。
甜菜糖のおいしいメリット
一般に言われている甜菜糖のメリットには次の事があげられます
- ミネラルが豊富
- オリゴ糖を含んでいてお腹に優しい
- 体を温める効果
- 血糖値の上昇が緩やか
ミネラルが豊富
上白糖は99％が炭水化物でミネラルはほとんど含まれていないと言われています。体内に入ってきた食べ物（砂糖）を消化・分解する時に、必ずミネラルを必要とします。 食べ物（砂糖） を摂り入れた時、一緒にミネラル分を摂りこめなかった場合、自然な流れとして体内のミネラルを使ってそれを分解されます。ですから、砂糖を摂った時に一時的に血糖値が上がって元気になったように感じても、その後ミネラル不足で「もっともっと何かを食べたい！」と欲求が抑えられず不足感を感じやすくなっていきますね。人間が勝手に加工して本来の食べ物の形で失くしてしまったため（ミネラルと炭水化物を一緒に摂りこむ）、自ら不調に追い込まれるという悪循環がここで起こります。自然の食べ物というのは色々といじらなくても、いえ、いじらない方が健康に生きられる仕組みが勝手に出来ているのです。
甜菜糖は上白糖などの結晶を取り除いたものなのでそれらに比べると、カリウム、カルシウム、リン、マグネシウム、亜鉛等の天然のミネラルが含まれています。
モラセスと言われるこのような灰汁のシロップは、オーガニックであれば農薬などの残留の心配は低く、ミネラル源として、おおいに摂り入れてみる価値は高いです。（ライスシロップ、デーツシロップ他）
オリゴ糖を含んでいてお腹にやさしい
オリゴ糖とはブドウ糖、果糖などの単糖が2～10個ほど結びついた小糖類です。善玉菌と呼ばれるビフィズス菌などの腸内細菌の栄養源となり、これらが増殖し酢酸・プロピオン酸などの有機酸を生成します。これにより腸内が弱酸性に傾き、腸内の大腸菌やウェルシュ菌などの悪玉菌の増殖や活動を抑制します。そうなると、腸の蠕動運動が活発になり、腸内環境が整い、便秘や下痢、便臭の改善に繋がっていきます。
通常、摂取した食べ物は唾液や胃液などの消化酵素によって分解されて、消化吸収されます。しかし、オリゴ糖は消化酵素で殆ど分解されない難消化性（消化しづらい）である為、そのまま大腸に届きます。
血糖値の上昇が緩やか
オリゴ糖のお話でもあったように、分解されないまま大腸に届くため、からだのエネルギーになりにくく、血糖値を急激に上昇させるようなことはありません。
優しい体を温める効果
中医学（薬膳や漢方）やマクロビオティックの考え方で言うと、暑いところで育ったものはからだを冷やし、寒いところで育ったものはからだを温めやすくなります。甜菜糖は北海道のような寒い場所で栽培をされるため、からだを温めやすいと考えられています。
甜菜糖はビーガンもOK！
砂糖は植物を煮詰めたものなんだから、何でビーガンかどうかなんて話になるのでしょう？
実は、砂糖を精製する過程で不純物を取り除く時に、牛骨を使ったフィルターを使用することが多くあります。サトウキビから作られるものにはこれらの骨灰を使用することが多く、基本的に甜菜糖・ココナッツ・メープル・アガベ・コーン・ライス・デーツなどから作られるシロップやシュガーなどは使用されない（ビーガンでなければ蜂蜜も）と言われています。
いかがだったでしょうか？甜菜糖の色が茶色い理由は灰汁、ヨーロッパの甜菜糖が白い理由は灰汁を取り除いているからでした。また、他の作物と同じように農薬や肥料を使用して作物が育てられた場合、これらは残留し健康だと思いあえて、摂り入れたものが逆に不健康の原因となってしまうことがあります。次世代への繋げる土壌を作る意味でも、私は日本でも無農薬無肥料の作物を広めていきたいと思っています。
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では、次回もお楽しみに！
19年間ありがとうございました！
この度、セサミキッチンは、2021年7月25日をもって閉店することになりました。
今までたくさんの方の愛情に支えられ、スタッフ一同、本当に楽しく営業することが出来、大変感謝しています。
私、店主個人の考えでそのような決定を致しましたが、実はこの数年、自らの方向性をずっと悩んで参りました。
多くのお客さまが私の料理を喜んで、「また来るよ」と、セサミキッチンを「癒しの場」として位置付けて頂き、また我が家の食卓のように感じて頂きました。
それに責任も感じ、何よりうれしかったのです。だから、満足なはずでした。
しかし、10年前ほど前から、時代の変化によりスタッフの定着が難しくなり、お客様へのサービスよりもアルバイト募集や育成に全ての労力をかけなくてはならなくなりました。仕込みが間に合わず従来手作りで行ってきたものを減らし、どんどん簡素化しなくてはならなくなってきました。新しいメニューを考えている暇もありません。だから、多くの店は、市販のソースや半調理済みの加工品、添加物の入った安い素材を利益のためには使っていくんだと理解しましたが、私はそのような形にする位なら、やらない方がいいと思っていました。
３～4時間しか寝られない時期が続き、疲労から体調を崩してしまいました。その頃のセサミキッチンは、ランチもディナーも毎日忙しく次から次へと予約が入って、とてもとても追いつけない日々でした。
そこで、切り替えをして、求人をせず、営業を減らすということにしました。求人や研修のコストを削減し、売り上げを減らしたのです。格段に自分の時間が増え、睡眠時間が出来ました。私は大学の時に管理栄養士の資格を取りましたから、自分の栄養管理はしっかりと出来ていると思っていました。インスタント食品やお惣菜を買うこともなく、だけれども中々健康に戻らないのです。しっかり、3食、たんぱく質も野菜もしっかり食べて栄養満点な食事…
私は調べ始めました。自分の不調の原因が牛乳や小麦であることが分かりました。3食は食べ過ぎであることも。西洋栄養学が人の健康のための学問ではなく、企業の都合のいい学問であること。色鮮やかな形の揃った野菜は、たくさんの農薬や化学肥料をつかって作られる。さらに日本ではその残留基準はどんどん引きあげられており、海外では日本の野菜は買ってはもらえないほどの品質であることも知りました。
さらに欧米ではすでに癌の原因になる肉・加工品・乳製品、遺伝子組み換え食品を減らし、オーガニックに切り替えて癌の死亡率を下げているのにも関わらず、日本の食は欧米化し、添加物も農薬も増やし、どんどん癌の死亡率を上げている…などなど。あとからあとから、栄養学という常識が崩れていきました。自分が身体の調子を崩さなかったらたどり着かなかった答えです。
そこで、セサミキッチンで仕入れる食材をオーガニックに、また肉や乳製品が合わない人でも安心して食べられるビーガン食、小麦を減らすためのグルテンフリー食をメニューに加えていきました。
しかし、そこでまた問題が！オーガニックが買えない…という事実。
そうなんです！業務用の業者さんにはオーガニックの商品はなく、それも予約してから１週間位しなければ届かなかったり、ケースで農家さんから送ってもらうにも、一回一回送料がかかり、倍の価格を支払わなくてはならない…メインのものは何とかなっても、調味料やオイル、スパイスなどもすべてそろえていたら、いくら値上げするといっても採算が合わない…最初から、その価格設定の店ならともかく、セサミキッチンは庶民の価格を維持していきたかったので、とてもとても大変でした。
しかし、その価格が普通なのです。実は安い商品が遠い国の誰かの犠牲の上に成り立っていることを知り、いっそう、オーガニックが身近に買えるシステムを作りたい！そんな思いが強くなりました。
しかし、添加物の入ったジュースなどをメニューから外してもお客さまにはオーガニックのジュースに目を向けてはもらえません。セサミで、オーガニックのうんちくを話した所で好きなものを自由に食べたいお客さまには必要のない話です。このレストランという場で、この現実を広めることは難しいと感じました。
話は変わりますが、最近、夏でも暑い日が以前に比べて大変少なくなりました。数年前まで、5月がこんなに暑くてどうなるのだろうと不安になるほどでした。しかし、今年の５月は半袖だけを着た日は数日、逆に寒く感じます。
世の中は、世界の大企業の営利に良いように都合よく作られているようです。エコだと、言っておきながらレジ袋よりもエコバック、ガソリン車よりも電気自動車。しかし、私たちが良かれと思ってやっていることで、実は逆に地球に負荷をかけていることがたくさんあります。
実は地球温暖化は実は起こっていないようです。シロクマも増えすぎています。日本大陸も沈みません。熱くなっているところもあれば、寒くなっているところもある。100年を見れば温暖化傾向だが1万年を見れば寒冷化。今、私たちが本当に目を向けなければいけないことが大企業の利益にすり替えられています。ましてコロナの騒動で、より一層必要な情報が一般に届きにくくなっています。
最近、WHOも厚生労働省もPCR検査陽性者は感染者ではないと認めました。（それも陽性者人数は日本在中の外国人の人数が相当数含みます。）またコロナウイルスはかつてからアジアに通常にあった普通の風邪のウイルス。しかし、新型コロナウイルスという驚異のウイルスが証明できた国は世界中どこにもありません。私は前述したように、健康関連の学びのために免疫力や自然治癒力の先生の情報をとっていましたから、昨年一年コロナについては仕事そっちのけで、コロナ関連の情報をあさっていましたので、情報は入りやすいのですが、実際、誰かが新たに調べようと思っても規制がかかって、探しづらくなっています。（コロナについて調べたページ→http://happyhappylife.info/）
数々のストレスが生まれていると思いますが、今、テレビをみて恐怖を煽り巨大企業の誘導したいままの流れに合わせた思考をしている限り、騒動は終息しません。政府は、世界の巨大企業の言うなりで国民のことなんて考えているとは思えません。私達は「動ける場所を探して動く。」これしか、方法はないと思います。
セサミキッチンのようなレストランは、時短をしているため、協力金をもらっています。うちのような小さな店には多いくらいです。
しかし、お客さまとの壁をつくることを条件とされます。食事中の私語を慎み、食べ終わったらすぐにマスク、酒を自粛し楽しみを奪い、プラスチックの無駄な消費をして相手の顔もまっすぐ見れないストレス社会を作らされる。
「言ってはいけない」「聞いてはいけない」
いろいろな情報を聞いて自分で判断するのが普通なのに、それさえも遮断する同調圧力。情報が遮断されているからこそ、お互いに心配し安心できる環境にし合っていく。そのような人と人との関わり方を日本人はしていたはずです。テレビがそれを論争させ戦わせる空気にかえてしまっている。テレビのニュースだけで判断したら、当然、私のような話をする人間をどうしても異人としか思えないのは当然だと思います。世界で出されているデータからの分析の出し方を全く変え、あたかも大変なことが起こっているかのように作られた報道がなされている。
さらに話は変わりますが、あと３０年で人類が地球には食べられるものがなくなるという話を聞いたことがありますか？
先ほども言いましたが、気候変動はしていません。ましてCO₂のせいでもありません。多くの学者が声を揃えて言っています。
地球の災害などは、もう何万年と起こってきましたが、人類が頑張ってCO₂をへらしたところで災害をコントロールできるようなレベルのものではありません。
今、本当に問題なのは、人間が生きているこの地球を人間が自ら壊しているということです。
地下から吸い上げすぎている燃料。土壌を劣化させる化学肥料・農薬。水道から海に垂れ流しされる洗剤。ナイロンやポリエステルの洋服は洗濯するたびに海に小さなプラスチックを流していき、ペットボトルの蓋や釣り具などの分解されないゴミの山が海の動物たちを苦しめ、放射能などの問題も解決されてはいません。人間がお金儲けをしたり、安上りに生活するための人間中心の行動が地球の循環を壊しているのです。
日本ではオーガニックをお高いもの、健康に良さそうなどといった視点でしか見られていません。
しかし、オーガニックの本当の意味は、ブランドでもサプリ的機能食品ではなく、地球に生きるもの全てが健康で幸せに暮らせる仕組みです。微生物、植物、動物、人間の生きる喜びが循環している。そして、生産者、製造会社、消費者がみんなが健康で幸せにいられる循環はどのように作っていったらいいか、私達が考えなくてはいけない時が来ています。そのためには、人類が今だけ、金だけ、自分だけの行動を慎まなければいけません。
近年、蝉の声を聴かなくなりました。土に栄養分が足りずやせ細り、蝉の幼虫が育つ前に死んでしまうからです。
どうして、土の栄養が足りないのか？近代農業では人間が農薬を、虫を殺すために土や植物にたっぷりとまきます。植物の栄養を促すために、化学肥料をまき土壌環境は破壊されます。また、品種改良し続けられた植物は病気になりやすくなる一方、土壌から栄養を異常なほど吸い取っていきます。そして今後、人類が100億人まで増え続けた時、その貧弱な土壌はその食料を満たすことはできません。
私は、もっと多くの人に真実の情報に気が付いて欲しいのです。
オーガニックという地球の循環に目を向けて欲しいのです。
そして未来の地球のことを真剣に考えて欲しいのです。
私たちが自然をコントロールすることはできませんが、今まで自然に対してしてきたことをやめることはできます。
近代化という文明以前に人類が自然とどうやって共存して来たのか？
私は、レストランをやっていて、その活動が100％できないことに苛立ちを感じてきました。
自粛政策で、アクリル板やプラスチック製のシート、テイクアウトの包材を増やし、ゴミを増やしても意味がありません。
油を流し、洗剤を大量に使う。そして、人間が食べるために工場的生産される動物たちを自ら増やしていく。
本来するべき方向と逆をいく行動を一瞬たりともしていたくない。だからこそ、今、動き出したいと思ったのです。
10年後、動き出しても間に合いません。地球に作物ができなくなってからでは遅いのです。
しかし、オーガニックの商品はまだまだ手に入りにくいです。価格も高いです。
なので、私はこれから飲食店でも、一般家庭でも手に入りやすいような仕組みを作っていきたい。そして、化学薬品を使わない農地を増やして、土壌を元気にし、微生物を増やしていく。
人間が生きるために地球があるという思考から、自然に恵みを与えてもらっている、だからお返しに私たちが自然を守っていく。そんな思考にシフトチェンジしていけるような時代の流れをインターネットを使って伝えていこうと思っています。
もう、皆さんにパスタやピッツァを作って食べてもらうことはできないけれど、みんなの喜んでくれた笑顔が、元気が、たまらなく溢れてきて、私のパワーがマックスに受電されました。きっと、この日本に豊かな大地とみんなの健康に影響することが出来ると信じています。
今後8月より、このホームページやアプリ、ステップメール、公式LINEは、レストランの情報ではなく、私の活動するオーガニック関連の情報のページに名前をかえて、徐々に切り替わるようになります。（セサミの店舗は、まったく別の会社が営業されます。）もし、継続して情報を得て頂けるようなら、登録をそのまま（もしくは新規登録）にしていていただけると嬉しいです。
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今後「地球デトックス」と名前を変えて発信していく予定です。
もし、セサミのことが、ふと頭に蘇って来たら、「オーガニックな社会をつくろう！」って、言ってたな、あいつと思い出してください。
ずっと、セサミキッチンを応援してくれてありがとう！
本当に本当に長い間セサミキッチンを愛してくれてありがとう。
「オーガニックな社会をつくろう！」
セサミキッチン オーナーシェフ 永谷由妃