こんにちは。
有機や自然食品売場に並んでいる調味料
ってやたらと高く感じませんか？
実はそちらが正規の価格って言ったら、
いつもスーパーで並んでいるものって
何なの？って思ってしまいます。
本日は先に「本来の醬油とは」という
お話からしていきますね。
本当の昔ながらの醬油とは？
醤油の原料は大豆、小麦、塩、麹。
麴から作る酵素が、大豆のたんぱく質
をアミノ酸に、小麦のでんぷんを糖質
に分解します。
これが醬油のうま味となります。
この自然なうま味は、酸味あり甘み
あり、香ばしい香りさえあります。
醬油の色はアミノ酸が糖の一部と
結びついて出来ています。
麴が作り出した本来の醬油の味や
香りは化学調味料では、到底作り
出せるものではないのです。
醬油の作り方
醤油は蒸した大豆と、炒って細かく砕いた
小麦の麹を混ぜて3日程度発酵させ、「醬油麹」
を作ります。
これに食塩水を混ぜて木桶やステンレスタンク
に入れ、かき混ぜながら6~8か月程度乳酸菌や
酵母菌を発酵させ、攪拌しながら熟成します
（これをもろみという）。
このもろみを布袋で３～７日ゆっくりと絞った
ものが「生揚醤油」さらに数日置いて、
おりを除いたものを「生醬油」と言います。
この「生醬油」には独特のフレッシュな香りが
あります。しかし、殺菌処理されていない為
冷蔵庫保管が必要です。
絞った生揚醬油に熱を加え、微生物を失活
させます。そこで醬油独特の色や香りも
加わっていきます。
醬油の種類
濃い口しょうゆ
JAS規格では「特級」「上級」「標準」の等級に区分されます。等級は全窒素分、色度、エキス分、アルコール分などの含有率により決まります。
淡口しょうゆ
上記と製法は同じ。濃い口より塩分を高め目に仕込み、最後に甘酒を加えて味の調整がされます。火入れ工程も出来るだけ色が出ないように作られます。薄いと塩分控えめなイメージですが実は逆ですね。
溜しょうゆ
小麦をごく少量にし、大豆をメインに仕込まれたもので、色が濃く旨みが強いのが特徴です。発酵熟成期間は1年を要します。
白しょうゆ
ほとんど小麦で仕込まれたしょうゆで、色が薄くうま味より甘みが強いのが特徴です。色を薄く仕上げるために火入れもしません。保存性が悪く、白しょうゆの多くには化学調味料が使われています。
再仕込み醤油
濃い口しょうゆの製造過程で使用する食塩水の代わりに生揚醬油を使います。塩分はやや低めで濃厚で少し粘度があるのが特徴です。
減塩醤油
濃い口しょうゆを製造してからイオン交換膜法で脱塩して調整します。微生物の発酵の力を借りて作られるため、低い塩分量で作ると雑菌が入りやすくなるため、このような作り方になりますが、塩分を減らすため、その分、化学調味料に頼らなくなるのは当然になります。
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